大米的食味值通常受到多個(gè)因素的影響，包括品種、種植環(huán)境、加工方式等。以往的方式是利用人工評判，但難免會(huì )有疏漏或者不準確的情況，因而也便行生研發(fā)出了“大米食味計”這種大米品質(zhì)檢測儀器。
大米食味計又可稱(chēng)為大米食味值測定儀，這款儀器主要是應用于我們常見(jiàn)的粳稻大米和秈稻大米的精米、糙米進(jìn)行水分、蛋白、直鏈淀粉以及食味值四項指標的分析與測定，可以更加客觀(guān)直接的評價(jià)稻谷適用品質(zhì)。
隨著(zhù)人民生活水平的提高，從解決溫飽問(wèn)題向美味、健康和營(yíng)養等方面轉變。這種轉變對大米品質(zhì)提出了越來(lái)越高的要求，對大米的食味品質(zhì)也不斷提高。如何用科學(xué)合理的大米食味品質(zhì)評價(jià)方法及其相關(guān)檢測技術(shù)，從而更準地解決優(yōu)質(zhì)食味大米品種的培育、生產(chǎn)、加工、儲藏和利用，提高大米價(jià)值，實(shí)現優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高農民的收入的課題，已經(jīng)引起了國內外業(yè)界人士的廣泛關(guān)注。而就目前大米食味評價(jià)的研究現狀而言，最為廣泛使用的方法可分為感官評價(jià)、指標評價(jià)、儀器評價(jià)三類(lèi)。
1感官評價(jià)
人們對大米食味的評價(jià)由來(lái)已久，常采用感官評價(jià)，它是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)而感知到的米飯的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。GB/T15682《糧食檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法》中規定了稻谷、大米的蒸煮試驗及米飯食用品質(zhì)評定方法。定米飯是否有清香味或香味，接著(zhù)觀(guān)察米飯色澤和飯粒結構，再通過(guò)咀與品嘗鑒定米飯的柔軟性、粘散性及其滋味，最后根據自己的喜好對米飯的優(yōu)劣做出綜合評定。當前對大米食味評價(jià)常采用感官評價(jià)法。該方法雖能直接反映出消費者對某種米飯的接受程度，但人為誤差較大。
2指標評價(jià)
根據大米的食味及其物理性狀和理化指標之間的相關(guān)性，通過(guò)對大米和米飯的特征性指標進(jìn)行測定以預測大米的食味。主要是直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、米飯外觀(guān)、膠稠度等方面進(jìn)行評價(jià)。
